Metode Pengawetan Makanan

Metode Pengawetan Makanan, Teknologi pengalengan membantu memperpanjang umur simpan produk makanan tanpa perubahan signifikan dalam sifat organoleptiknya.

Metode Pengawetan Makanan
Foto oleh Ella Olsson dari Pexels

Metode Pengawetan Makanan

Tujuan utama dari metode pengolahan makanan ini adalah untuk menghentikan atau memperlambat aktivitas vital mikroorganisme.

Apa Itu Pengalengan?

Pengalengan adalah cara pengolahan bahan makanan untuk melindunginya dari pembusukan mikrobiologis dan memperpanjang umur simpannya. Setiap kategori bahan baku makanan memiliki metode pengawetan tersendiri. Terkadang mereka digabungkan satu sama lain. Masing-masing dari mereka memiliki spektrum aksinya sendiri, kelebihan dan kekurangannya.

Metode Pengawetan Dengan Deskripsi

Metode utama pengalengan industri:

  • Di bawah pengaruh suhu tinggi (pasteurisasi dan sterilisasi).
  • Di bawah pengaruh suhu rendah (pendinginan dan pembekuan).
  • Dehidrasi (pengeringan).
  • Dengan penggunaan antiseptik dan antibiotik.
  • Dengan gula dan garam.
  • Asam.

Pasteurisasi Dan Sterilisasi

Prinsip dasar pelestarian termal:

  • Menempatkan bahan baku pangan dalam wadah tertutup
  • Pemanasan dalam penangas air untuk waktu yang lama

Mikroorganisme yang tidak membentuk spora dalam bahan baku makanan dibunuh dengan pasteurisasi pada suhu hingga +100 °C. Pembentuk spora binasa akibat sterilisasi pada suhu di atas +100 °C, yang dicapai di bawah tekanan dalam wadah tertutup.

Keasaman produk yang diawetkan juga penting. Jika pH di bawah 4,4, pasteurisasi digunakan, jika lebih tinggi, sterilisasi diperlukan, yaitu kontak yang terlalu lama dengan suhu di atas +100 ° C. Setelah sterilisasi, produk benar-benar siap digunakan.

Memanaskan produk untuk waktu yang lama memiliki satu kelemahan besar – perubahan rasa dan bau yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi masalah ini, perlu untuk mempercepat perpindahan panas (mengurangi kapasitas wadah, memutarnya selama proses sterilisasi) dan meningkatkan kondisi sanitasi produksi.

Metode paling lembut dan modern yang tidak mempengaruhi sifat organoleptik bahan baku adalah sterilisasi dengan arus frekuensi tinggi. Produk yang dikemas secara hermetis ditempatkan di bidang arus listrik bolak-balik.

Ion-ion yang terkandung di dalamnya mulai bergetar, melepaskan sejumlah besar panas, dan seluruh massa produk dipanaskan dalam waktu singkat (dari beberapa detik hingga dua menit).

Pendinginan Dan Pembekuan

Pendinginan menghambat proses vital sel mikroba, tetapi tidak menghambat respirasi seluler buah, yang memungkinkan buah tetap segar selama beberapa minggu atau bulan. Suhu berkurang dari +3 menjadi -3°C, pada nilai seperti itu getah sel tidak membeku.

Selama pembekuan, sebagian besar mikroorganisme mati, dan getah sel berubah menjadi kristal es. Kualitas produk yang tinggi dipastikan dengan pembekuan cepat hingga -18°C.

Dilarang keras melanggar rezim suhu yang ditetapkan, karena selama pencairan sementara produk, mikroorganisme yang masih hidup dapat merusaknya.

Pengeringan

Pengeringan adalah metode pengawetan tertua. Sel mikroba membutuhkan air untuk proses hidupnya. Ketika produk mengalami dehidrasi, bakteri dan jamur, meskipun tidak mati sepenuhnya, perkembangannya berhenti. Kelembaban sisa dalam sayuran adalah 12-14%, dalam buah-buahan – 15-25%.

Pengeringan beku dapat membawa sisa kelembaban hingga 4-8%, tetapi produk kering beku harus dalam kemasan tertutup.

Inti dari metode ini adalah bahwa produk pertama-tama dibekukan dengan cepat hingga -50 ° C, kemudian ditempatkan di ruang hampa yang dalam dan dipanaskan, akibatnya kristal es dari getah sel segera berubah menjadi uap.

Antiseptik Dan Antibiotik

Beberapa bahan kimia bersifat pengawet, karena dapat menghambat aktivitas mikroorganisme.

Ada persyaratan khusus untuk antiseptik dan antibiotik:

  • Efektivitas dalam dosis kecil
  • Keamanan
  • Sedikit efek pada rasa dan bau produk

Antiseptik yang paling tidak berbahaya adalah asam asetat dan sitrat, garam asam benzoat, etil alkohol dan beberapa lainnya. Antibiotik yang paling aman adalah nisin (nizaplen).

Gula Dan Garam

Konsentrasi tinggi gula atau garam meningkatkan tekanan osmotik dalam produk, mikroorganisme tidak dapat menggunakan nutrisi dan mati.

Beginilah cara membuat selai, manisan buah, dan selai. Jika Anda menaruh sedikit gula, mereka bisa berjamur saat direbus. Garam meja memiliki sifat yang sama.

Metode Pengawetan – Fermentasi

Metode pengawetan ini berbeda dari semua yang sebelumnya karena tidak ditujukan untuk menekan aktivitas vital mikroba, tetapi untuk mendapatkan pengawet alami – asam laktat, yang terbentuk karena bakteri asam laktat.

Asam laktat memberikan produk bau dan rasa yang spesifik, sehingga sangat sedikit sayuran yang dapat difermentasi (terutama kubis). Produk tersebut disimpan pada suhu 0…+2°C.

Pengawet Khusus

Industri makanan menggunakan sejumlah besar bahan pengawet. Dalam klasifikasi paling sederhana, mereka dibagi menjadi alami (cuka, gula, garam, asam sitrat, alkohol) dan sintetis.

Paling sering, kombinasi pengawet digunakan, karena tidak ada yang universal. Penggunaan zat tersebut sering dikombinasikan dengan metode konservasi lainnya.

Untuk produk daging (sosis, sosis, dll.), digunakan natrium nitrat dan nitrit. Untuk buah, sayuran, produk ikan – asam sorbat.

Asam benzoat adalah pengawet alami yang ditemukan di banyak buah-buahan. Ini digunakan untuk persiapan banyak minuman, buah dan produk berry.

Asam sorbat dan benzoat adalah zat yang paling tidak berbahaya bagi kesehatan. Sebagian besar pengawet sintetis lainnya berbahaya bagi kesehatan manusia, penggunaannya hanya mungkin dalam dosis yang dapat diterima.

Pilihan Pengawet Tergantung Pada:

  • Komposisi kimia produk
  • Kondisi produksi dan penyimpanan
  • Tingkat kontaminasi mikrobiologis bahan baku
  • Tanggal kadaluarsa yang diinginkan

Apa Metode Pengalengan Yang Paling Umum Digunakan Dalam Katering?

Pengawet ditambahkan ke hampir semua produk katering dalam kombinasi dengan metode lain, di antaranya metode termal paling sering digunakan.

Susu melewati pasteurisasi. Sayuran diasamkan, dibekukan atau dikeringkan. Berry dan buah-buahan dikeringkan, disublimasikan, direbus dengan gula, dibekukan. Antiseptik ditambahkan ke produk daging. Ikan kaleng disterilkan.

Metode Pelestarian – Penyegelan Vakum

Penyegelan vakum menghilangkan semua udara dari paket, sehingga makanan dapat disimpan 3-5 kali lebih lama. Metode ini tidak berlaku untuk teknologi pengalengan, tetapi secara signifikan menghambat pertumbuhan bakteri.

Penyegelan vakum tidak mempengaruhi warna, rasa, tekstur produk, dan juga tidak meratakan sifat menguntungkannya.

Metode modern untuk memperpanjang umur simpan ini banyak digunakan di industri makanan dan di perusahaan katering.

Diperbarui Jumat 13 Mei 2022 Pukul 22:39 oleh Fiani Ihsanuddin

Metode Pengawetan Makanan

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

Kembali ke Atas