Teknologi Pembuatan Tambahan Perasa

Teknologi Pembuatan Tambahan Perasa,Menjaga semua manfaat nutrisi dari minyak sayur, mayones dibedakan oleh fakta bahwa lebih baik diserap oleh tubuh. Nilai gizi yang tinggi dan peran fisiologis yang penting dari produk tersebut mengharuskan penciptaan varietas baru dengan karakteristik organoleptik dan komoditas yang tinggi.

Teknologi Pembuatan Tambahan Perasa
Foto oleh Monstera dari Pexels

Penggunaan teknologi baru dan penggunaan bahan-bahan baru dalam komposisi makanan sehat dalam banyak kasus menyebabkan peningkatan biayanya.

Teknologi Pembuatan Tambahan Perasa

Mayonaise merupakan salah satu makanan yang bergizi tinggi. Ini mengandung kompleks zat yang diperlukan untuk nutrisi tubuh: protein, lemak, karbohidrat, mineral, dll.

Kehadiran zat penyedap seperti cuka dan mustard di dalamnya merangsang nafsu makan dan, oleh karena itu, meningkatkan kecernaan makanan di mana mayones digunakan sebagai bumbu.

Minyak sayur mayones dalam keadaan sangat tersebar dan juga diserap dengan baik oleh tubuh. Kehadiran asam lemak tak jenuh dalam minyak alami memberikan mayones nilai biologis yang penting. Saat ini, penggunaan aditif aktif biologis dalam produksi mayones sangat relevan.

Meningkatkan efisiensi penggunaan potensi sumber daya dan restrukturisasi kompleks pangan dengan memprioritaskan produksi produk dan bahan baku yang paling berharga dan intensif energi adalah tugas terpenting dalam meningkatkan pasokan pangan penduduk negara.

Dengan demikian, hampir semua komponen organik dan anorganik tanaman tidak hanya memiliki nutrisi, tetapi juga signifikansi terapeutik dan profilaksis bagi manusia, yang harus digunakan saat membuat produk untuk diet sehat. Teknologi Pembuatan Tambahan Perasa Selain itu, efektivitas penggunaannya disebabkan oleh penurunan kandungan kalori dan peningkatan stabilitas biologis produk jadi, serta peningkatan efek fisiologis pada jaringan tubuh. Sehubungan dengan hal tersebut, maka dikembangkanlah skema pelaksanaan eksperimen dan perumusan prototipe.

Skema Percobaan

Tepung kacang polong dipilih sebagai komponen tanaman untuk produk baru.

3 versi resep mayones dikembangkan dengan pengenalan aditif sayuran dari 2% menjadi 5%. Data diringkas dalam Tabel. satu.

Tabel 1

Resep Prototipe

Bahan baku per 100 g, dalam g

№1

№2

№3

Minyak bunga matahari

50,0

50,0

50,0

Bubuk telur

3,0

2,0

1,0

Susu bubuk skim

2,0

2,8

2,5

Gula

2,0

1,7

2,5

Garam

0,7

0,5

0,5

Soda

0,2

0,2

Jus lemon

0,4

0,5

0,6

Moster

0,2

Tepung kacang

2,0

3,0

5,0

Air

39,7

39,3

37,7

Total

100

100

100

Karakteristik organoleptik dari mayones yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan standar: konsistensi – krim, tidak berlapis; warna – krim ringan, seperti susu; rasanya lembut, tanpa jejak kepahitan.

Indikator organoleptik dari mayones yang diperoleh dievaluasi pada skala 5 poin dan hasilnya dimasukkan dalam Tabel. 2.

Juga, data tentang komposisi kimia dimasukkan dalam Tabel. 3.

Meja 2

Indikator organoleptik prototipe

Nama indikator

№1

№2

№3

Warna

5

5

5

Rasa

4

5

4

Bau

4

5

5

Konsistensi

5

5

5

Tabel 3

Komposisi kimia dari prototipe

Nama indikator

№1

№2

№3

1

2

3

4

Air, g

42,9

42,5

40,7

Protein, g

1,8

2,0

2,2

Lemak, g

50,8

50,8

50,8

Mono- dan disakarida, g

3,0

3,1

3,0

Zola, g

1,5

1,6

3,3

Tidak,

445

490

478

K, mg

31

35

32

Ca, mg

30

40

33

mg, mg

10

10

11

P, mg

48

47

48

Fe,

4

5

4,5

A, mg

0,02

0,03

0,02

-karoten, mg

0,001

0,002

0,002

V1, mg

0,01

0,02

0,02

B2, mg

0,02

0,03

0,04

RR, mg

0,03

0,04

0,03

Nilai energi, kkal

485

492

493

Berdasarkan data eksperimen yang diperoleh, resep rasional No. 2 mayones dipilih, yang berisi rasio komponen berikut, berat. %:

  • Minyak bunga matahari penghilang bau yang dimurnikan – 50,0;
  • Bubuk telur kering – 2.0;
  • Susu bubuk skim – 2,8;
  • Gula pasir – 1,7;
  • Garam meja beryodium – 0,5;
  • Jus lemon – 0,5;
  • Minum soda – 0,2;
  • Tepung kacang polong – 3.0;
  • Air – 39.3.

Dengan demikian, resep mayones dengan penambahan tepung kacang polong dengan kandungan vitamin, mineral, dan peningkatan nilai biologis yang tinggi telah dikembangkan.Teknologi Pembuatan Tambahan Perasa

Di meja. 4 menunjukkan indikator mikrobiologi mayones dengan penambahan tepung kacang polong.

Tabel 4

Indikator mikrobiologi mayones

Indikator

Norma yang diperbolehkan

Catatan

CFU/g, tidak lebih

Digunakan tanpa perlakuan panas

Berat produk (g), di mana tidak diperbolehkan

BGKP (koliform)

0,1

Patogen, termasuk salmonella

25

Ragi CFU/g, tidak lebih

5×10(2)

Cetakan CFU/g, tidak lebih

10

Penilaian kualitas mayones yang dikembangkan dilakukan sesuai dengan metode penelitian makanan.

Sesuai dengan resep yang dioptimalkan, mayones prototipe disiapkan dengan tambahan tepung kacang polong. Sebagai sampel kontrol, mayones “Ryaba” yang diproduksi oleh OAO “NMGK”, serupa dalam resep dengan mayones yang dikembangkan dalam karya ini, dipelajari.Teknologi Pembuatan Tambahan Perasa

Telah terbukti secara teoritis dan praktis bahwa penggunaan bahan baku nabati meningkatkan kualitas mayones.Sebagai hasil dari pekerjaan, komponen tanaman dipilih yang secara signifikan meningkatkan komposisi vitamin dan mineral produk.Dengan mengoptimalkan resep, rasio rasional komponen yang memberikan karakteristik organoleptik yang lebih baik telah ditetapkan.

Mempertimbangkan tren saat ini dalam produksi mayones, tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mengembangkan resep dan teknologi berbasis ilmiah untuk produksi mayones, menggunakan bahan baku nabati yang diperkaya dengan vitamin dan mineral, berdasarkan studi nilai gizi dan biologis. dari produk

Diperbarui Jumat 13 Mei 2022 Pukul 22:40 oleh Fiani Ihsanuddin

Teknologi Pembuatan Tambahan Perasa

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

Kembali ke Atas